Aydın, Kurban Bayramı'nın yaklaşmasıyla kesimin yapılacağı yerin seçimi, iç organların atılması, pişirilecek ette dikkat edilmesi gereken hususlar, saklanılacak etin muhafazası ve sağlık açısından tüketim şekli konularında bazı tavsiyelerde bulundu.

Kurban kesilen yerde temizliğe çok dikkat edilmesi gerektiğini ifade eden Aydın, kurban etinin küçük parçalar halinde kesilip buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılarak -2 derecede buzlukta ya da -18 derecede derin dondurucuda saklanmasını tavsiye etti.

Kesimden önce tavsiyelerde bulunan Aydın, “Kurbanlık hayvanların kesim öncesi (ante-mortem) muayenelerinin yapılması önemli. Hasta, kirli ve klinik bulguların tespit edildiği hayvanların kesilmesi hem gıda güvenliğini, hemde toplum sağlığını olumsuz etkileyeceğinden hayvanların sağlıklı olmaları ve kesim öncesi muayenelerinin veteriner hekimlerce yapılmış olması önerilir.” dedi.

“Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmelidir”

Kesim sırasında ve sonrası dikkat edilecek hususlara de değinen aydın, “Kurbanların kesilme yeri sokaklar değil mezbahaneler ve toplu kesim yapılmasına izin verilen yerlerde olmalıdır. Kurban edilen hayvanın hem tüketimi açısından güvenli olması hem de dini açıdan temiz ve helal olması için kesim yerleri temiz olmalıdır. Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmelidir. Aksi takdirde kasapta veya birkaç hayvanda bulunan enfeksiyon veya bulaşıcı hastalık, ortam ve kesim aletleri aracılığıyla başka hayvanlara veya karkaslara oradan da insanlara bulaşabilir. Kesim öncesi hayvanı strese sokacak koşullar yani sıcaklık, uygun olmayan koşullarda taşıma, susuzluk vb. durumlar hayvanın ölüm sonrası sertleşmesine neden olacaktır. Hayvanların hayati fonksiyonlarının kaybından hemen sonra oluşan ölüm sertliği etin kalitesini ve sindirimini olumsuz etkilemektedir.” şeklinde konuştu.

“Hayvanları serin saatlerde veya iklimlendirilen kesim yerlerinde kesmek etin kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir”

Yanlış kesim ve kesim sonrası saklama konusunda yapılan hatalar nedeniyle her yıl çok sayıda kurban etinin israf olduğunu belirten Aydın, “Kesilen hayvan sayısı göz önünde bulundurulduğunda küçük israf ve kayıpların ulusal ölçekte maliyetlerinin yüksek olduğu bir gerçektir. Hayvan etinin yüzde 60-75’i sudan oluşmaktadır. Sudan sonra en fazla bulunan besin ise proteindir. Et suda ve yağda eriyen vitaminler ve bakımından zengin bir besindir. Etin içindeki besleyici unsurları korumak için hayvanın kesimi ve sonrasında doğru sıcaklık ve sürelerde bekletmek kritik önemdedir. Bu nedenle etin kesim saati ve sıcaklığı çok önemli. Hayvanları serin saatlerde veya iklimlendirilen kesim yerlerinde kesmek etin kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir. Etin kesilmesinden hemen sonra rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği dönemi başlayacaktır. Ölüm sertliği 3 veya 5 saatlik bir süreçtir bu süreçte hayvan eti kesinlikle poşette bekletilmemelidir ve hemen dolaba konmamalıdır. Bu ikisi sıkça yapılan hataların başında gelmektedir.” ifadelerini kullandı.  

“Eti derin dondurucuya küçük parçalar halinde yerleştirmek gerekir”

Kurban etinin saklamada en iyi yöntemlerinden derin dondurma olduğunun altını çizen Aydın, “Kesim yerinden getirildikten sonra poşetlerden çıkarılıp temiz kaplara konarak, karkas sıcaklığı 20 C dereceye düşene kadar 2-4 saat serin ve güneş görmeyen yerde bekletilmelidir. Temmuz sıcaklarında bu ancak klima ile soğutulan bir oda olabilir. Bu sırada etin akan suyu ete temas etmeyecek şekilde ızgara gibi bir zemin ile et suyu teması kesilmelidir. Ölüm sertliği geçen etler boyutları küçültülerek veya karkas parçaları halinde dolaba yerleştirilip en fazla 5 gün saklanabilir. Daha sonra derin dondurucu ile soğutulup daha uzun süreler saklanabilir. Buzlukta 15 günden daha fazla et saklayacaklar etlerini şoklayarak eksi-32-36 derecede 24 saat beklettikten sonra -18 derece de bekletmelidir. Eti derin dondurucuya küçük parçalar halinde yerleştirmek gerekir. Dondurma işleminin olabildiğince hızlı olması kırmızı etin besin değerlerini koruması ve duyusal özellikleri bakımından önemlidir.” diye konuştu.

“Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir”

Kıyma işlemindeki hatalara da dikkat çeken Aydın, “Bir diğer sık yapılan hata ise kıyma işlemi. Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir. Ortam sıcaklığının 40 dereceye yaklaştığı bu günlerde gelişigüzel umuma açık yerlerde kıyma çektirmek hem ürün güvenliğini hem insan sağlığını tehlikeye atacaktır. Bu nedenle kıyma yapmak isteyen vatandaşların soğutmalı kıyma makinelerini kullanmaları önemlidir.” dedi.

“Mümkünse etleri bir gün dinlendirdikten sonra kebap yapılmalı”

Kesilen kurban etinin bir gün bekletildikten sonra yenilmesi gerektiğini belirten Aydın, “Gaziantep gibi mangal yapmayı seven bölgelerde yaşayan insanların dikkat etmesi gereken bazı kurallar da var. İlk gün etlerin kebap yapılmaması lazım. Mümkünse etleri bir gün dinlendirdikten sonra kebap yapılmasını öneririz. Kebap yapılırken ateş ile et arasında en az 15 cm mesafe bulunmasını ve etlerin yakılmadan pişirilmesini öneririz çünkü et içerisinde bulunan B1, B2, B16 Folik asit gibi besinler yüksek sıcaklıkta yok olur ve et besleyici değerini kaybeder. Yüksek sıcaklıkta pişirme işlemi kansorejen oluşumuna da yol açacağından etlerin az pişirilmesini öneririz.” şeklinde konuştu. 

Gıda Mühendisi Aydın: Kurbanlık hayvanların kesim öncesi muayenelerinin yapılması önemli

Gıda Mühendisi Aydın: Kurbanlık hayvanların kesim öncesi muayenelerinin yapılması önemli